【辣椒烘干机】辣椒欧洲变形记

　　相比世界别的地方，辣椒，乃至香料在欧洲饮食文化中扮演了更复杂的角色，也更加容易跟随文化变迁而变化。如果说那些辛辣香料在16世纪将所到之处一一征服，润物细无声地融入当地菜肴，直到让各地的料理改头换面，那么在欧洲，辣椒则止步于一套完全不同的饮食文化体系。在欧洲，食物所代表的价值观占据了主导地位。至少直至现代，欧洲料理中加入辣椒调味也不是主流的做法，即使偶尔有菜肴需要辣椒来增光添彩，也是以能想象到的那种小心谨慎的方式。干辣椒磨成红辣椒粉后，辛辣度已经降了又降。在欧洲大陆如南欧的地中海沿岸，基本上没有辣味的甜椒因其自带的清甜气息、若隐若现的苦味，以及鲜亮的颜色，而被当地人珍视，并予以悉心栽培。

　　在英国，辣椒被纳入国民饮食上的习惯的程度，并不比大部分北欧国家深。虽然近年来人们对辛辣食物的热情越发高涨，尤其表现在每年大大小小辣椒节的举办数量呈指数级增长。但对大多数英国人来说，他们更满足于从超市的货架上购买辣椒，就像他们习惯以这样的方式体验各式各样的外国美食，这些美食已经融入了国家料理的想象中。这包括对印度料理的广泛喜爱，泰国和东南亚食品（包括更火的中餐）的迅速流行，以及对热度一直不减的墨西哥料理的追捧。基于店里的装修布置和氛围，人们常常误以为英国墨西哥餐厅里的墨西哥料理才是正宗的墨西哥菜，但实际上英国墨西哥菜的辣度已经改良了许多。墨西哥辣肉酱是厨房里的一道家常菜，在英国最常见的做法是准备一罐红芸豆，一些切碎的红色或绿色甜椒，罐装的番茄。这些原料混合在一起的鲜美酱汁非常容易就盖过了牛肉的风头。在近些年的演变发展中，这道菜的香料范围已经从标准的辣椒粉（在美国用得比较多的是混合辣椒粉，而在英国单一种类辣椒磨制成的辣椒粉往往更为常见），扩展到整颗干辣椒、辣椒粉以及家里香料储藏室中任意一种辣椒调味酱——从美式风格的奇雷波烟熏辣椒，到更具北非风味的哈里萨辣酱。除此以外，电视里大厨和美食作家还常就这道家常菜侃侃而谈，鼓励人们在自家的厨房里大胆创新，加入诸如黑巧克力、咖啡等，再加上鳄梨、萝卜条等装饰。我面前现在就摆着一份食谱，建议在锅里加入罐装的烧烤酱味甜豆。不过这样的建议还是少听为妙。

　　在人们广泛使用红辣椒粉以前，英国的香料架上通常只有两种——味道温和的辣椒粉和卡宴辣椒粉，后一种辣椒粉会在只追求一点点辛辣滋味时选用。但除此以外，英国就没什么更辛辣的调味品了。伊莎贝拉·比顿（Isabella Beeton）曾在她的《家庭管理规范》（Regular Book ofHome Management，1861）一书中介绍了一种名为“英国辣椒”的神秘食物，做法是在1品脱醋里塞满50个掰开的辣椒。鲜艳的红色不像是沙拉的装饰，反倒更像是火箭的燃料。这就不禁使人产生对维多利亚时代辣椒辣度的怀疑，无论当时流行的辣椒变种是哪种，英国维多利亚时代的辣椒在史高维尔指数上一定都相当低。除此之外，英国饮食文化的风格也与世界上拥抱辣椒的别的地方大不一样，其认为没有要把辣椒加入英国菜谱的必要。虽然英国的超市里能看到一些食品公司有关辣椒的各种创新，比如具有东亚风味的辣肠卷和多功能辣椒酱，但回到英国菜本身来说，辣椒始终没能成为其中的必备元素。这一点倒是与英国对待葡萄酒的态度一致。数个世纪以来，由于气候因素的限制，英国从未有过自己的葡萄酒生产，但这并不妨碍它吸收乃至精通别的地方的葡萄酒文化，最终成为葡萄酒贸易的关键地区。酒如此，辣椒亦然。如果印度、泰国、墨西哥和得克萨斯州已经擅长烹饪辣椒美食，那么就开开心心地吃这些外来文化的美食吧，不用对英国菜动什么手脚。